Dalmacija Split županija

po starinsku

Ivica Križanac našao unosan biznis: omiški nogometaš oživio starinsku vještinu, naučio zaboravljene tajne, malo eksperimentirao i - uspio

po starinsku

Kogo Ivica, kako ga zovu Omišani, hedonist je u pravom smislu te riječi. Nema namirnice koju nije isprobao, nema restorana koji nije posjetio, a u posljednje se vrijeme ozbiljno posvetio sušenju svega iz mora. Sve to ne bi bilo čudno da nije riječ o jednom od najpoznatijih hrvatskih nogometaša Ivici Križancu.

Kako povezati dva svijeta, onaj nogometni, gdje ti je jedan od većih fanova svojedobno bio Vladimir Putin, i onaj gastronomski, s fanovima kojima je sportski rekvizit nož i vilica, krije se zapravo u tome da je Ivica Križanac profesionalni kuhar, piše Jutarnji list.

Novoj karijeri pristupa toliko ozbiljno da ga poznanici znaju zvati Tata Martino, uspoređujući ga s čuvenim argentinskim nogometnim trenerom poznatom po osebujnom pristupu vođenja momčadi. Naime, Ivica je, prije nego što je profesionalno krenuo u nogometne vode, završio ugostiteljstvo i odškolovao se za kuhara. A to zvanje je usavršavao, više-manje, službeno kroz "životne avanture".

Danas, zajedno sa svojim prijateljom, Darijem Neveščaninom Solom, nekadašnjim vlasnikom čuvene konobe Kadenca u blizini Omiša, eksperimentira sa sušenjem ribe i morskih plodova koje priprema po starinski.

Većina nas sušenu ribu poznaje kroz tradiciju bakalara koji nabavljamo iz dalekih sjevernih zemalja, dok je jadranska tradicija sušenja svega iz mora gotovo zaboravljena. Križanac ovu činjenicu objašnjava prije svega pojavom hladnjaka pa da za čuvanje sušenjem nema potrebe, ali dodaje da kod procesa sušenja riba dobiva poseban okus te da je prava šteta što taj običaj izumire.

A sušiti se može sve - od molića, cipla, komarče (orade), vlasulja, hobotnice, sipe, raže, morskog psa i drugih beštija. Za sušenje ribe najvažnije je da riba bude svježa - najbolje ako je netom ulovljena.

Nakon čišćenja izvadi se kost te se rastegne - izgleda kao leptir. Dobro se zasoli te stavi u poseban ormarić s mrežicom koji u Dalmaciji zovu maškadur. Mrežica dozvoljava protok zraka ujedno štiteći namirnice. Tad kreće proces sušenja, a on ovisi o vremenskim prilikama - treba se sušiti po suhom, po mogućnosti vjetrovitom vremenu kada puše bura.

Ako su "južniji dani" u zraku, ima puno vlage koja natapa meso ribe i može doći do kvarenja prije nego što postupak sušenja završi. U tim situacijama ribu treba prebaciti u prozračnu, hladniju konobu kako bi se zaštitila dok ne prođe južina.

Kod optimalnih uvjeta sušenje može biti već gotovo za tjedan dana, iako obojica preporučuju da se suši oko tri tjedna - iskustveno je toliko potrebno da se stvori "sušena" aroma. Ovako pripremljena namirnica može trajati više mjeseci prije kuhanja, ali napominju da je dobro ribu staviti u zamrzivač ako je treba sačuvati dulje. Sušenje glavonožaca malo je drugačije jer sadrže više vode. Primjerice, ako bi sušili hobotnicu, postupak se provodi u dva dijela.

Nakon čišćenja je rastegnemo i napnemo krakove na tanjoj dasci te potom namažemo maslinovim uljem (ulje odbija razne leteće nametnike) i ostavimo nekoliko dana na otvorenom kako bi izašao višak vode. Dehidriranu hobotnicu stavljamo da visi u maškaduru željeno vrijeme.

Sušeni mol i cipal na starinski

Prema riječima "naših sušitelja" svega i svačega, nekada se u Omišu umjesto bakalara spravljao sušeni mol i cipal na bijelo bez previše dodataka - čar daje okus ribe, domaća kapula i dobro bijelo vino. Tajna pripreme leži u odležavanju kuhanog jela oko sat-dva prije posluživanja. Prvo se treba namočiti riba - ne treba dulje od nekoliko sati.

Potom se kapula isiječe na sitno te se lagano šufiga (dinsta) na maslinovu ulju. Kada je kapula na pola omekšala, dodajemo ribu i sve podušimo - poklopimo lonac s poklopcem, ali ne do kraja, i pustimo da krčka dok sve ne omekša. Na ovaj način će se prožeti okusi ribe i slatkoća kapule.

Krumpir se oguli i nareže na kockice, zamiješa sa sadržajem lonca na hladno (lonac se kratko makne s vatre), doda bijeloga luka (češnjaka) te podlije bijelim vinom i vodom da sve pokrije.

Potom se kuha na laganoj vatri dok krumpir ne bude mekan i tad se ugasi vatra. Doda se peršin, velikom žlicom sve promiješamo i podlijemo maslinovim uljem te uskladimo okuse. Jelo ostavimo poklopljeno najmanje 45 minuta, da se šugo zgusne. Služi se s prepečenim kruhom te začini crnim paprom.

Naslovnica Split županija