I u Japanu kažu: ‘Ribu jedite u restoranu Foša’

Kada je 20. svibnja prvim gostima, a bili su to šestorica mladih Engleza koji su upravo sletjeli u Zadar i gladni od puta namjeravali nešto pojesti u restoranu “Foša” u Zadru, konobar umjesto papirnate knjižice s jelovnikom uručio šest tablet PC-a, ovi su doslovce ostali bez riječi. “Sve smo očekivali, ali ovo ne”, kazali su i navalili na hranu koju im je pripravio glavni kuhar “Foše” Damir Tomljanović.

Tablet PC kao jedan od načina komunikacije s gostom, ovogodišnji je novitet “Foše”, ribljeg restorana koji je u mnogim ocjenjivanjima medija specijaliziranih za gastronomiju ocijenjen kao najbolji restoran u zadarskom kraju i u Dalmaciji te jedan od najboljih u Hrvatskoj.

“Foša” je u sastavu zadarskog poduzeća “Jadera” i, kao i ta ugostiteljska tvrtka, ima dugu tradiciju ribljeg restorana. Smještena u skrivenoj lučici Foša na zadarskom Poluotoku, uklapa se u dio zadarskih Bedema iz 16. stoljeća. Tradicija i ambijent, pa velika terasa koja se doslovce ljubi s morem, interijer koji je preuređen u drugoj polovini prošlog desetljeća, a kojem su poštovana pravila očuvanja baštine, ali i suvremeni dizajnerski trendovi, te ambicije uprave “Jadere” da u svemu tome napravi još i nekoliko koraka naprijed u gastronomskoj ponudi – bilo je dobra priprema za dolazak chefa Damira Tomljanovića, mladog, školovanog, već poznatog i ambicioznog Senjanina koji od 2008. okreće ponudu “Foše” u jednom novom smjeru.

Nije se prepao izazova da se odmakne od tradicionalnog načina priprave ribljih jela, a “Foša” je ponajprije riblji restoran, mesna su jela zastupljena samo u tragovima, pa se upustio u pravu avanturu koju je obilježilo: smanjivanje broja jela na jelovniku, maksimalno izbjegavanje smrznutih namirnica i ponuda sirove hrane.

Ono što danas obilježava ponudu “Foše” jest baza od nekoliko dnevnih i večernjih menija, hrana od svježe ribe i povrća, koji se u nevjerojatnih 80 posto slučajeva pripremaju u sirovom stanju, te cjenovno odvajanje ribe uzgojene u uzgajalištima od one “divlje”, iz slobodnog ribolova. U praksi to znači, objasnio nam je chef Tomljanović, da kilogram uzgojene ribe, orade, brancina i druge, u “Foši” stoji 290 kuna, a da, primjerice, ne postoji mogućnost da se gostu serviraju odmrznuti škampi.

– Ako tog dana nisam mogao nabaviti svježe škampe, neću ih ni ponuditi ni spremiti.

Tog dana ih nema, ma koliko se tko čudio kako jedna “Foša” nema škampe – kaže Tomljanović. U jelovniku je čak navedeno da ponuda nekih jela, kao što su riblji carpaccia i tartar, ovisi od dnevnoj ponudi svježih namirnica.
Tomljanović je, nadalje, definirao dnevne i večernje menije koji uključuju tri i više sljedova jela. Prilagodio se ljetu na način da je meni za ručak “lakši” od večere.

Vinsku kartu “Foše” obilježila je rijetka ponuda vina na čaše, ali i oslanjanje na domaće proizvođače. Tablet PC kao medij za ponudu jelovnika kod gostiju je prihvaćen s oduševljenjem, isto kako je prihvaćem pjenušac piće dobrodošlice i osvježavajući aperitiv umjesto žestokog alkohola. S tako senzibiliziranom ponudom, “Foša” je u svim pravcima pomaknula granice domaće gastroponude, ali i postala poznatiji restoran u stranaca više nego u nas, pa je tako čak i u Japanu u samom vrhu mediteranskih i hrvatskih top-preporuka.

MARIO VUKSAN