GASTRONOMSKA PONUDA DALMACIJE Nudi se brza hrana zbog brze zarade

Iz materinih kužina

− Palenta, brudeti, tripice, gulaši, pašticada, špageti na pomidorima... sve su to domaća jela iz kužina naših matera i baka koje svakodnevno nudimo našim gostima. Nedavno je bilo artičoka, pa smo imali dosta jela s njima, zatim boba, zimi kupus za suhim mesom, kad je vrijeme, imamo punjene paprike, sarme. Pokušavamo se usmjeriti na četiri godišnja doba.

Onako kako nam namirnice ponudi naša zadarska pijaca i peškarija, tako slažemo jelovnik za taj dan. Petkom uvijek imamo bakalar pod pekom, s porilukom, bjanko, na brudet, i druga razna jela iz mora, i trudimo se imati domaći zadarski pečat u našoj ponudi.

Stoga podržavam Kraljeva i njegovu inicijativu. Problem je bio što nisam bio obaviješten o toj radionici i tek sam sutradan za nju doznao iz medija, inače bih drage volje došao – kaže Bruno Skoblar, vlasnik poznate konobe “Skoblar” u Zadru. Turisti, priznaje Skoblar, ipak k nama dolaze s gastronomskim predrasudama i rijetko kad naručuju kuhana gotova jela.

Fast foodovi

Razlikuju se i po ukusu: Nijemci preferiraju mesne specijalitete, a Talijani uglavnom samo ribu. Japanci koji obično dolaze u skupinama – i za koje se na taj način i unaprijed ugovaraju meniji – vole fritaje manjih friganih ribica, ali i lignje, a domaći ljudi marende, koje su postale više ručkovi od podne do kasnijeg poslijepodneva.

Kad neupućeni dođu u grad, turisti su ipak “izbombardirani“ klasikom u većini restorana, bečkim odrescima, rižotima, te poplavom pizza cut fast foodova koji su niknuli po čitavom gradu, a najviše po Varoši.

Fast foodovi su uglavnom sezonskoga tipa, jer je turistička sezona kod nas vrlo kratka i većina nastoji zaraditi u ključna dva do tri mjeseca, te nakon toga zatvoriti lokal, dok ugostitelji koji rade tijekom čitave godine moraju osmišljavati cjelovitiju ponudu i praktički samo oni stvaraju gastronomsku sliku grada.

Konoba “Stomorica” u zadarskoj Varoši sinonim je za domaći zalogaj i čašu vina, za ugođaj staroga Zadra.

Iako se nedavno proširila, godinama su tu konobu sve više okruživale brze zalogajnice koje nude hranu s nogu, komade pizze na komadu kartona i čašu piva i coca-cole. Koliko u takvom okružju mogu biti prepoznatljivi kao domaća konoba sa zadarskom spizom, pitamo Ivu Galošića, voditelja konobe.

Neki uspijevaju

− Uspijevamo jer smo tijekom godina izgradili svoj ugled i nastojimo ga održati. Gosti kod nas traže zadarsku pašticadu, brudet od ugora i miješane ribe, girice, rižote od plodova mora i crni rižoto, ali znamo ih iznenaditi i sipom s čičvardom, pa čak i hobotnicom ispod peke.

Za desert nudimo dalmatinsku rožatu, za koju ovdje malo tko zna. Ipak, gavuni, kozice, girice, to je ono što turisti kod nas tradicionalno traže već 30 godina i to najbolje ide – kaže Galošić.

Gurmanski doživljaji − poput hobotnice koja se kuha u kalupu, ohladi u hladnjaku, a zatim reže kao “morska salama“, uz kapare i domaće maslinovo ulje − teže prolaze, ali u ovoj ih konobi ipak nastoje ponuditi.