Sushimi je odličan, ali pršut je čovjeku poput infuzije

Prof. dr. sc. Ivan Katavić spada među vodeće svjetske stručnjake za morsko ribarstvo, a posebni ugled uživa u Japanu kao neupitni stručnjak za tune. S druge strane, Prof. dr. sc. Mirko Gugić je nedvojbeno vodeći stručnjak kada je riječ u pršutima te kao predsjednik povjerenstva za ocjenjivanje kvalitete pršuta na već tradicionalnom sajmu pršuta u Sinju spada među najzaslužnije za postignutu visoku razinu kvalitete te najpoznatije dalmatinske i hrvatske delicije.

Kulinarsko umijeće

Na jednom nedavnom znanstvenom skupu kojemu je bio domaćin i organizator, Prof. dr. sc. fra Luka Tomašević svoje goste pristigle znanstvenike odlučio je počastiti, uz ostalo, dvjema delicijama koje su dostupne (i) u Dalmaciji. Radi gostiju iz Japana i još nekih zemalja s Dalekog istoka i Oceanije odlučio se za tunu kao njihovu najveću deliciju, dok je drugima, Rusima, ostalim Europljanima i Južnoamerikancima pripremio pršut. Mogli su i miješati, što je većina i učinila.

Tunu od kojih 40-ak kilograma pribavio je prof. Katavić, koji se iskazao i u kulinarskim umijećima s tom ribljom vrstom. Katavić se potrudio pa je za sve goste, posebno Japance, pripremio sushi i sashimi, a za one koji vole klasiku lijepi bokuni tunjevine stigli su s gradela. Treba pojasniti da je Katavić u Japanu prošao tečaj pripreme sushija i sushimija. I dok su svi iščekivali kušanje delicija, posebno sashimija koji se priprema od tuna toro iliti tunine pancete, najmasnijeg i najsočnijeg dijela ribe, između Katavića i Gugića razvila se rasprava koji je specijalitet bolji, svježa tunjevina ili osušeni but gudina.

- Ma to se ne može uspoređivati. Vidite da koriste nekakve alge. Tko to u nas jede? Japanci su dobri ljudi, ali ta hrana se ne može uspoređivati s pršutom kao koncentratom aminokiselina koje izravno ulaze u naš organizam. Pršut je čovjeku poput infuzije. Kao što se za infuziju škrob pretvara u glukozu tako je priroda kroz proces sušenja pršuta proteine pretvorila u aminokiseline. To se događa jedino kod pršuta. I sada bi Katavić htio uspoređivati pršut sa sushijem i sushimijem – branio je boje pršuta Gugić.

Japanske tajne

Japanci jedu 67 kilograma ribe po stanovniku godišnje i zahvaljujući tomu kod njih su kardiovaskularne bolesti rijetkost, a po prosječnom životnom vijeku vodeći su u svijetu. Sushi se priprema od raznih vrsta ribe ili drugog mesa, ali je od sirove tune najcjenjeniji. Zbog skupoće tune mnogi Japanci nikada nisu probali sushi od te vrste ribe – kaže Katavić, a potom nam je objasnio sami postupak pripreme, dok ga je sve vrijeme nadzirao Japanac Prof. dr. sc. Tsuyoshi Awaya.

- Skuha se posebna sushi riža kojoj se dodaju soja umak i još neki začini. Svježa tunjevina, skuhana mrkva i svježi krastavac izrežu se na trake. Sve se to posloži na sušenu nori, jednu vrstu alge postavljenu na uvezana drvca i onda se zamota, pazeći da bude što čvršće. Poslije nekoliko minuta, kada nori povuče vlagu, pripremljeni sushi izreže se u kolute i poslužuje. Sashimi je tunina panceta izrezana na kockice koje se stavljaju u sojin umak i vasabi, odnosno zeleni hren, kako bi se tunjevini promijenila organoleptika pa je i onima koji nisu navikli jesti sirovu ribu taj specijalitet prihvatljiv.

I bilo je prihvatljivo. Čak i Mirku Gugiću, koji je Kataviću kazao: Svaka čast! Sushimi ti je stvarno odličan. Mogu ga prihvatiti kao specijalitet. Ali ne može se uspoređivati s pršutom.

toni paštar

Kako Katavić priprema sushi Skuha se posebna sushi riža kojoj se dodaju soja umak i još neki začini. Svježa tunjevina, skuhana mrkva i svježi krastavac izrežu se na trake. Sve se to posloži na sušenu nori, jednu vrstu alge postavljenu na uvezana drvca i onda se zamota, pazeći da bude što čvršće. Poslije nekoliko minuta, kada nori povuče vlagu, pripremljeni sushi izreže se u kolute i poslužuje.